Per procedere alla corretta degustazione dell'olio d'oliva, se ne versa inizialmente un cucchiaio nel bicchiere e si copre l'imboccatura con un palmo in modo da trattenere i profumi che si sprigioneranno una volta che avrà raggiunto la temperatura di 28 gradi.
Si dovrà a questo punto valutarne l'olfatto, annusandolo infatti se ne possono percepire gli aromi e se ne giudica la persistenza.
A questo punto si può assaporare, inizialmente solo con la punta della lingua, poi con un leggerissimo sorso che va distribuito in tutta la bocca.
L'attenzione all'inizio va incentrata sulle note amare, percepite sul fondo della lingua, e quelle piccanti avvertibili nella gola e nelle gengive.
A questo punto si esaminano la fluidità, la pastosità e le eventuali sensazioni di bruciore o di astringenza.
Infine, inspirando con la bocca brevi boccate d'aria si sentono le componenti aromatiche volatili, caratteristica fondamentale di ogni olio.
Molto importante tra un assaggio e l'altro, rinfrescare la bocca mangiando una fettina di mela verde.
Per quanto riguarda i criteri con cui è possibile abbinare l'olio in cucina, per quelli poco fruttati, caratterizzati da un profumo e da un sapore piuttosto leggero, sono perfetti per condire insalate dal sapore delicato come la lattuga, il soncino e l'indivia, ma si sposano perfettamente anche per la preparazione di salse delicate come la maionese, e ben si adattano alla frittura di pesce.
Gli oli più saporiti, quelli dotati di un profumo più intenso, si prestano per abbinarsi al meglio con insalate amare come il radicchio, il cicorino, la rucola o quelle selvatiche, accompagnano in modo ideale le verdure aromatiche lessate, come i finocchi o i fagioli.
Sono molto apprezzate inoltre nelle emulsioni con erbe aromatiche che accompagnano il pesce arrosto o per condire i pesci saporiti cucinati in bianco: lo scorfano, le insalate di polipo o i moscardini; o i pesci lessati come il merluzzo.
Anche le verdure sono molto adatte per essere saltate con questi tipi di oli.
Infine, gli oli intensamente aromatici caratteristici del Centro e del Sud Italia, sono perfetti come condimento di verdure crude, o per insaporire i legumi cotti o lavorati e le zuppe contadina dal spore robusto, oppure più semplicemente per accompagnare le carni dal sapore deciso.
