Per quanto riguarda la classificazione ufficiale è intervenuto direttamente il Consiglio Oleicolo Internazionale stabilendo che è possibile definire come "olio d'oliva" esclusivamente quello estratto dalle olive.
Da questa denominazione ufficiale quindi sono quindi esclusi gli oli ottenuti da altri semi, i prodotti miscelati con oli di semi, e gli oli ottenuti dalla sansa di olive, come ad esempio il residuo solido della frangitura, generalmente composto da noccioli e bucce, dal quale si ottiene un olio per estrazione chimica.
A sancire tali principi e le denominazioni oggi in vigore è intervenuta l'Unione Europea che ha stabilito vincoli e campi d'azione delle varie diciture.
L'Olio di oliva vergine è ottenuto da olive con processi fisico meccanici, ovvero senza subire alcun trattamento diverso da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione; il tutto deve inoltre avvenirein condizioni termiche tali da non alterare l'olio.
La famiglia degli oli vergini può essere inoltre ulteriormente distinta.
Si può quindi definire "Olio extravergine di oliva" quando l'acidità libera è inferiore a 0,8 g/100 g di olio e se le qualità organolettiche sono conformi a quanto previsto.
Parliamo di Olio di oliva vergine, sempre in presenza delle previste caratteristiche organolettiche, quando l'acidità libera non supera i 2 g/100 g di olio.
Ci troviamo in presenza di Olio di oliva lampante, quando l'acidità libera è superiore a 2 g/100 g di olio.
L'Olio di oliva Raffinato è invece ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine, con un acidità libera non superiore a 0,3 g/100 g di olio.
Quindi, l'Olio d'oliva è ottenuto dalla miscelazione di olio raffinato e olio vergine.
Infine citiamo il conosciuto Olio di sansa di oliva, estratto dalle sanse con solventi, che a sua volta si distingue: Olio di sansa di oliva greggio, che può essere assunto solamente dopo la raffinazione; Olio di sansa di oliva raffinato, ottenuto raffinando l'olio di sansa greggio e a condizione che il trattamento non modifichi la struttura originaria; Olio di sansa e di oliva, una miscela di olio di sansa raffinato e olio vergine commestibile: quest'ultimo non può essere chiamato "Olio di oliva".
L'acidità aumenta con il processo di ossidazione, che avviene durante la lavorazione.
Il compito della raffinazione consiste invece nel porre rimedio al mancato raggiungimento dei parametri chimici o organolettici degli oli che non potrebbero altrimenti essere destinati al consumo.
La raffinazione di fatto elimina i principi attivi che rendono l'olio un alimento prezioso.
