Come per qualsiasi altro grasso, anche l'olio di oliva apporta 9,3 Kcal per grammo: in tal senso è bene ricordare che al contrario di ciò che molti pensano non esistono affatto grassi considerati "più magri" o "meno calorici".
Un aspetto molto positivo dell'olio d'oliva è che rispetto ad esempio a quelli di semi, occorre molta meno quantità per condire i cibi; inoltre è un prodotto totalmente naturale, perche non richiede alcun intervento di trasformazione.
È costituito da una componente lipidica, costituita da trigliceridi, e da una parte detta "insaponificabile", fondamentale sul piano dei valori nutrizionali, che raccoglie oltre 200 componenti.
I trigliceridi sono rappresentati per la maggior parte da acidi grassi monoinsaturi, oltra ad una discreta quantità di acidi grassi saturi e una percentuale microscopica di acidi grassi polinsaturi.
La quantità di acidi grassi saturi e insaturi può incidere sulla fluidità dell'olio. Gli oli provenienti da regioni caratterizzate da terreni aridi e molto caldi sono generalmente più ricchi di acidi grassi saturi e l'olio in questo caso appare più denso.
Gli acidi grassi insaturi non apportano colesterolo nel sangue ma al contrario concorrono alla protezione delle arterie.
La vitamina E, di cui l'olio extravergine è davvero ricchissimo, contribuisce al rafforzamento del sistema immunitario e combatte efficacemente l'azione dei radicali liberi, tra i principali responsabili dell'invecchiamento cellulare.
Esiste solamente un modo per capire se un olio è buono per davvero, la degustazione in purezza.
Ovviamente in questi casi per apprezzare le innumerevoli sfumature di sapore occorrono metodo e molta esperienza, però anche il principianti possono cogliere alcune semplici differenze tra un olio e un altro, rilevare certamente i difetti più evidenti oppure in base ai propri gusti, scoprire i sapori che rendono l'olio migliore per l'abbinamento con le varie pietanze.
Il colore non è molto importante, in genere non incide nè sulla qualità nè sull'intensità del sapore: e per questo il bicchierino da degustatore e di vetro ambrato.
Di solito l'olio d'oliva tende maggiormente al verde durante la giovinezza, ma esistono metodi di lavorazione che possono in qualche modo incidere sulla tonalità, senza però intaccarne il sapore e le qualità.
Il colore quindi può variare nelle verie tonalità di verde e giallo paglierino: ogni tipo di oliva associa un colore caratteristico che diventerà più giallo una volta giunto a maturazione.
