La fase di raccolta delle olive deve necessariamente avvenire appena prima della completa maturazione, questo perchè se le olive cadono spontaneamente, da esse non si ricaverà un olio di qualità, sia perchè troppo mature, sia perchè saranno inevitabilmente danneggiate.
Le olive quindi vengono raccolte quando sono ancora sull'albero utilizzando degli appositi rastrelli oppure per scuotimento, e quindi, prima di raggiungere il frantoio, raggruppate in cassette con specifiche fessure per favorire la corretta aereazione.
Prima di effettuare il lavaggio però vengono rimosse le foglie e i rametti.
Il passo successivo è la frangitura, che deve essere effettuata nel minor tempo possibile, generalmente non oltre 12 ore dalla raccolta per quanto riguarda gli oli di miglior qualità, mentre al massimo entro 48 ore per ottenere un olio più comune ma comunque ottimo.
La frangitura può essere eseguita con le tradizionali mole in pietra oppure nei più moderni frangitori in metallo.
Il vantaggio del metodo tradizionale è quello di evitare il contatto con sostanze metalliche, contrastare l'eccessiva frantumazione dei noccioli, di solito ricchi di sostanze amare e infine prevenire il surriscaldamento del prodotto, che in questo modo non supererà i 20 gradi, contro i 28 che può raggiungere con i frangitori metallici meno avanzati.
In ogni caso tutti gli oli extravergini devono quindi essere necessariamente spremuti "a freddo".
La fase di gramolatura consiste nel miscelare la pasta di olive per fare in modo da riunire le più piccole gocce d'olio, in gocce molto più grandi, che è possibile raccogliere.
Infine, l'estrazione dell'olio non è altro che la separazione della componente solida, la cosiddetta "Sansa", dalle sue parti liquide, sotto forma di miscela di olio e acqua di vegetazione.
Il metodo tradizionale di estrazione prevede l'utilizzo dei "fiscoli", appositi dischi in fibra sintetica intrecciata, sui quali viene applicato uno strato di sansa.
Si sovrappongono quindi più fiscoli, tra loro inframezzati con dischi di acciaio, e si comprime.
Il sistema di centrifugazione è certamente più moderno, e permette di separare la componenete solida da quella liquida.
Le più recenti tecnologie permettono di estrarre l'olio da olive già denocciolate, riducendo notevolmente l'apporto di sostanze amare.
L'olio-mosto ottenuto non è vendibile in questo stato, infatti contiene ancora l'acqua di vegetazione. Nei metodi più antichi si attendeva che i due liquidi si separassero spontaneamente attraverso una lenta decantazione, ma in questo modo si correva il rischio concreto di inquinamento e di alterazione dell'olio.
Oggi ci si affida generalmente al metodo di centrifugazione, utilizzando separatori che sfruttano il diverso peso specifico dei due componenti.
L'olio, che a questo punto sarà puro, viene ora riversato allo scopo di rimuovere eventuali depositi e successivamente conservato per il tempo necessario alla completa maturazione, ai buio, in ambienti inodori e a temperature inferiori a 15 gradi.
A questo punto, appena prima di essere imbottigliato, il produttore decide se effettuare o meno la filtrazione.
